Les Poissons

Il faut quelques morceaux de filets de morue épais que l'on fera tremper au moins 36 heures avant de les mettre à cuire, une dizaine de minutes, dans de l'eau frémissante sans bouillir.
Ensuite les légumes : les pommes de terre en robe des champs, cuites sans leur peau, les carottes entières, du chou fleur, des betteraves rouges, des haricots et des artichauts.
Chaque légume doit être cuit séparément.
Il faut aussi des œufs durs écalés, des escargots, les petits-gris que l'on aura fait jeûner durant plusieurs jours avant de les faire cuire dans de l'eau salée et parfumée d'herbes.
Pour la sauce, écraser dans un mortier en marbre, une dizaine de gousses d'ail pour obtenir une pâte lisse.
Ajoutez une pomme de terre cuite et tiède et pilez à nouveau.
Mettre deux jaunes d'œufs puis on monte l'aïoli en versant l'huile d'olive petit à petit au début et plus rapidement ensuite, salez et c'est tout !

Après il n'y a plus qu'à faire la sieste !!!

- 1,5kg de morue1 kg de pommes de terre
- concentré de tomate (2 cuillères à soupe)
- 2 têtes d'ail
- 1 gros oignon
- 100g de farine
- bouquet garni
- huile d'olive, 1 pincée de safran

Faire un fond avec l'oignon, l'ail, le concentré de tomate et l'huile d'olive.
Laisser légèrement attacher afin de donner une coloration au bouillon.
Ajouter les pommes de terre coupées en gros dés, le safran et couvrir à peine d'eau.
Assaisonner, sel, poivre et bouquet garni puis cuire une demi-heure.
Pendant ce temps, couper la morue dessalée, la sécher dans un torchon, la fariner et bien la faire frire à la poêle.
Couchez la sur les pommes de terre.
Il faut qu'elle trempe légèrement dans le bouillon de la bouillabaisse, ajoutez une bonne rasade d'huile d'olive et laissez cuire à couvert pendant 10 petites minutes.
Servir aussitôt avec de grosses tranches de pain de campagne grillées et aillées.

Recette de Madame Marguerite VIENCO

Le chapon étant chez nous une grosse rascasse.

- 1 chapon de 900g environ pour 2 personnes
- 4 belles gambas
- 1 grosse poignée de moules de Bouzigues
- 1 tranche de jambon (facultatif)
- 1 oeuf frais
- estragon, ail, échalotes, 2 tomates, vin blanc, thym et laurier
- 1 barde de lard assez large

Si vous faites écailler votre chapon chez le poissonnier, demandez lui surtout de garder le foie car il est très goûteux.
Préparez la farce avec le foie, les gambas décortiquées, les moules cuites, la tranche de jambon et hachez cela grossièrement.
Ensuite, vous ajoutez à cette préparation, une échalote, une gousse d'ail et une pointe d'estragon finement hachés. On mélange bien le tout auquel on ajoute un oeuf entier battu, sel, poivre du moulin et on farcit l'intérieur du chapon jusque dans la tête.
Entourer le poisson d'une barde de lard ; cela évitera que la farce s'échappe et surtout qu'il ne se dessèche dans le four en cours de cuisson.
Le placer dans un plat allant au four avec un mélange de vin blanc, eau, tomates coupées en petits morceaux, oignons, thym, laurier, quelques brins de fenouil, de l'huile d'olive, un petit morceau de beurre, du sel et du poivre.
Arroser le poisson de temps en temps.
Il faut compter au moins 45 minutes de cuisson à feu moyen.
Le jus de cuisson peut être servi tel quel ou légèrement crémé, ce qui enrichit la sauce.

Recette de Madame Monique COQUILLAT

Videz et rincez le poisson, salez, poivrez et mettre quelques branches de fenouil.
Coupez des pommes de terre en tranches, mettre le Saint Pierre dessus.
Huilez autour du poisson , garnissez de tomates égrainées puis parsemez d'ail et de persil hachés.
Arroser d'huile d'olive et parsemez de thym puis saupoudrez de chapelure.
Cuire à feu moyen en mettant quelques olives noires.

Recette de Madame Mireille BOCOGNANO

Ecaillez les sardines, videz les en incisant le ventre et retirez l'arête centrale.
Lavez les et épongez les soigneusement sur un papier absorbant.
Posez les ouvertes sur le dos, assaisonnez les de sel et poivre du moulin et mettez au frigo pendant environ 2 heures.

Faire la tapenade
- environ 100g d'olives noires
- 50g de petites câpres
- 6 filets d'anchois au vinaigre
- 3 ou 4 gousses d'ail
- jus d'un demi citron
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

et mixez le tout ensemble

Posez à l'intérieur de chaque sardine, une cuillère à café de tapenade et roulez les sardines sur elles même.
Disposez les délicatement dans un plat de service et arrosez d'une vinaigrette à l'huile d'olive et vinaigre balsamique.
Servir à part du pain de campagne grillé accompagné de beurre demi sel.

Recette de Madame Lydie RABBIA

(la morue est toujours un peu salée, sauf si elle est fraîche)
Fariner les morceaux de morue bien asséchées.
Les faire frire rapidement à feu vif dans une poêle avec pas mal d'huile.
Réserver un plat à gratin dans lequel on installera : la moitié de la morue dans le fond, les tranches fines de pommes de terre par dessus, saler légèrement, poivrer et parsemer de persillade.
Disposer 10 à 12 olives noires par dessus et arroser d'huile d'olive.
Mettre le restant de la morue par dessus, couvrir d'eau et finir avec les olives.
Cuire à four chaud 10 à 15 minutes.
Servir très chaud lorsque l'eau est absorbée.

Je mangeais ce plat chez mes arrières grands parents, lorsque j'étais petite, à Marseille et chacun se régalait avec ce plat très simple !

Recette de Madame Marguerite STOEBER

Faire blanchir une dizaine de minutes la morue dessalée dans de l'eau frissonnante avec un oignon, ail et un bouquet garni.
Faire égoutter et la défaire en petits morceaux.
Enlever les arêtes.
Dans une cocotte, faire fondre les poireaux émincés doucement à l'huile d'olive.
Ajouter la morue et saupoudrer de 2 cuillères de farine.
Mélanger doucement puis recouvrir de bouillon, poivrer et cuire une petite demi heure, à feu doux.
Rectifier l'assaisonnement.
Se mange avec des pommes de terre bouillies.

De la Région de Nice, ce plat traditionnellement était pris la veille de Noël avant la messe de minuit.

Recette de DANY Patricia FERRERO

Préparer les poulpes.
Un en salade et l'autre à la tomate puisque vous avez eu l'intelligence d'en prendre deux !
Bon, après avoir mis une marmite d'eau sur le feu, on ajoute du sel, du poivre, un brin de fenouil sec, du laurier, un oignon et 3 ou 4 gousses d'ail.
Mettre l'un des poulpes entier dans la marmite et couper l'autre en petits morceaux.
Mettre un poêlon sur le feu et de l'huile d'olive.
Quand l'huile d'olive est chaude, ajouter le poulpe coupé en morceaux, assaisonnez avec un peu de piment, 7 ou 8 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier.
Tourner avec une cuillère en bois et s'occuper en même temps d'enlever les pépins à un moulon de tomates. Il y en a bien 2 kilos.
Les couper en quatre et les mettre dans la poêle, tourner bien comme il faut, une fois parti, couvrir.
Maintenant, il n'y a qu'à laisser cuire, il faut que ça soit confit !

Recette de Monsieur Alain RODRIGUEZ

Servir chaud.

Recette de Madame Michèle LUCIANI

C’était pour nous un repas…de roi !

Recette de Mireille