Votre navigateur n'est pas compatible Java !
 
 

 

Les Viandes

Au cabanon........sur la braise
Blanquette de chevreau
Brochette de Grives
Chevreau au safran
Curry d'agneau mariné
Daube de sanglier
Daube de mémé Berthe
Foie d'agneau entier en crépine
Les petits farcis
Pieds et paquets
Poitrine de veau farcie
Tagine d'agneau à ma façon
Les regaous au poëlon


Au cabanon........sur la braise
Il y a des chênes, des pins, j'ai vite fait de ramasser du bois et de me faire une braise.

Je couche ma côte de boeuf bien entrelardée dessus, elle grésille, au bon moment je la retourne et à chaud, j'éparpille dessus le thym et le pèbre d'ail que j'avais ramassé au hasard de ma promenade.
Un moment après ma côte est cuite, bien saignante comme je l'aime.
Je la retire et frotte dessus la moelle de boeuf, le sel, le poivre du moulin et le persil plat ciselé.
Je couvre entre deux assiettes, une minute, pour que la viande se détende et s'imprègne de l'assaisonnement....
Après un petit bout de sieste, je repars tout en flemmardant.

Blanquette de chevreau
Ingrédients (pour 6 personnes)

- 2 épaules et les cotes d’un chevreau
- 1 oignon blanc, 1 tête d’ail
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- farine, vin blanc
- sel, poivre, crème fraîche
- 2 œufs
- persil plat

Couper les morceaux de cabri de grosseur égale et bien les faire dorer dans une cocotte en fonte.
Assaisonner de haut goût.
Jeter la graisse qui se trouve au fond de la cocotte, ajouter l’oignon, carotte et ail grossièrement hachés.
Mouiller avec un verre de vin blanc, 2 verres d’eau enlever et laisser réduire un quart d’heure.
Ajouter un morceau de beurre fondu, saupoudrer de farine et laisser cuire une demi heure.
Retirer du feu, mélanger 2 jaunes d’œufs et un peu de crème fraîche dans un saladier et incorporer à la sauce en remuant doucement avec une cuillère en bois.
Porter à la limite de l’ébullition.
Ajouter du persil haché au moment de servir.

Recette de Madame Marie SAUTERON

Brochette de Grives
Cette histoire s'est passée en hiver près d'une grande cheminée, quelque part en Provence... à Sainte-Maxime.

Les chasseurs avaient tué les grives, les femmes les avaient plumées et passées à la flamme pour leur enlever les petits duvets.

On avait préparé le feu puis embroché les grives lardées sur une broche, le ventre en l'air, les têtes hérissées vers l'extérieur pour que lorsqu'elles tournent, elles coulent, et quand elles coulent ça coule le long du bec sur la tartine.

Un peu de sel et de poivre et il n'y avait plus qu'à maintenir un bon feu régulier pendant 2 heures 30 et changer les tartines de place de temps en temps.

Dès la fin de ce splendide spectacle, on fait tomber les grives sur les tartines et croyez-moi on ne laisse que le bec et la boule.

N'oubliez pas la salade... féroce, avec de l'huile d'olive et de l'ail.

Chevreau au safran
Recette de Pâques

- 1kg de viande de chevreau en morceaux
- ail, persil, safran
- sel, poivre
- huile d'olive

Faire revenir bien dorés les morceaux de viande dans l'huile d'olive, saler et poivrer.
Ajouter le safran puis l'ail et le persil hachés (ne pas faire roussir l'ail sinon goût amer).
Couvrir d'eau chaude.
Laisser cuire doucement pendant environ 1 heure.
Faire la liaison avec un peu de farine délayée juste avant de servir.
Servir accompagné de pommes de terre vapeur ou du riz.

Recette de Rose

Curry d'agneau mariné
Pour 6 personnes :

- 400g de riz basmati
- 1,5kg de viande d'agneau désossée, coupée en tube de 4 cm (épaule ou gigot)
- jus d'un citron
- 50g de beurre clarifié
- 2 oignons émincés
- 4 gousses d'ail
- 2 cuillère à café de curry
- 1/2 poivron rouge
- 1/2 poivron jaune
- 12 abricots secs coupés en dés
- 100g de pignons
- 15 cl de crème liquide
- sel et poivre

Mettez la viande dans un plat creux, versez le jus du citron, mélangez bien, couvrez avec un film et laisser mariner au frais 2 heures.
Dans une grande cocotte, faites revenir les oignons avec le beurre clarifié sur feu doux.
Ajoutez l'ail, le curry et mélangez à la cuillère en bois jusqu'à dessécher le mélange.
Incorporez ensuite la viande et la marinade, les poivrons taillés en lanières, les abricots, la moitié des pignons et mélangez.
Mouillez avec 45 cl d'eau bouillante, salez, poivrez et couvrez la cocotte. Laisser mijoter à frémissement 1 heure.
Lorsque la viande est cuite, versez le riz dans la cocotte, mélangez et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'il soit tendre.
En fin de cuisson, ajoutez la crème liquide.

Versez le curry d'agneau au citron dans un plat et décorez de pignons.

Recette de Monsieur Louis COTTE

Daube de sanglier
Pour 6 personnes :

- 2kg de morceau de sanglier (gros)
- 3 oignons
- 1 tête d'ail
- 2 tomates
- 1 carotte
- thym, laurier, pèbre d'ail
- Queues de persil plat
- 1 branche de céleri
- 1 vert de poireau

Pour faire une bonne daube, faire dorer les morceaux de sanglier dans une cocotte en fonte.
Ajouter les oignons hachés grossièrement, l'ail écrasé et les tomates fraîches coupées en quatre.
Laisser mijoter une dizaine de minutes.
Ajouter 1 ou 2 pieds de sanglier, un bon morceau de couenne et le bouquet garni.
Couvrir à fleur avec un vin rouge bien corsé, sel, poivre et un demi-verre d'huile d'olive.
Laisser cuire à petit feu pendant 2 bonnes heures puis rectifier l'assaisonnement.
A savourer avec une bonne macaronade et sans limite....croyez moi!!

Recette de Madame Patricia PARDINI - ABBE

Daube de mémé Berthe
- 1,5kg de viande de boeuf entrelardée
- 1 tranche de petit salé
- 2 carottes moyennes
- quelques brins de persil plat
- 2 petites côtes de céleri
- 6 gousses d'ail
- 3 feuilles de laurier
- 1 brin de thym et de sarriette
- 1 verre de vinaigre de vin
- 1 verre d'huile d'olive
- 1/4 litre de bon vin

Verser l'huile dans le fond de la daubière et mettre à feu doux.

Mettre la tranche de petit salé coupée en petits cubes, les morceaux de viande préalablement trempés dans le vinaigre fortement poivré, les carottes, l'ail, le céleri, le persil, le laurier, le thym et la sarriette.
Ajouter doucement l'huile d'olive, un peu de vinaigre et du vin (petites quantités), saler et poivrer.
Surveiller, sur feu doux, que la viande trempe bien sans être recouverte.
Recouvrir la daubière puis remplir le couvercle d'eau vinaigrée et poivrée.

Cuire 6 heures à feu très doux.

Hommage à ma grand mère : Nicolas

Foie d'agneau entier en crépine
Ingrédients (pour 6 personnes)

- 1 beau foie de jeune agneau
- genièvre
- 100g de crépine
- poivre en grains
- menthe fraîche
- vinaigre de vin vieux
- sel de Guérande

Assaisonner le foie avec le poivre en grains écrasé, les baies de genièvre, le sel, la menthe fraîche hachée grossièrement.
Etaler la crépine, y rouler le foie à l'intérieur et faire plusieurs tours ; ficeler comme un rôti.
Faire chauffer la cocotte en fonte sur le feu avec un morceau de lard au fond et faire dorer le foie à feu vif.
Ajouter thym, laurier, pèbre d'ail et clous de girofle.
Couvrir la cocotte et tourner le foie assez régulièrement sur un feu réduit.
Laisser cuire environ 20 à 25 minutes.
En fin de cuisson, ajouter un bon filet de vinaigre.

A déguster avec une pomme de terre vapeur écrasée à l'huile d'olive et une salade frisée bien blanche avec des croutons à l'ail.

Recette de Madame Arlette DUPIN

Les petits farcis
Prendre oignons, courgettes rondes, aubergines et pommes de terre.

Éplucher les oignons d'égale grosseur, laver les courgettes, les pommes de terre et les aubergines. (Il n'est pas nécessaire de les éplucher)
Les faire blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant 8 à 10 minutes pour les attendrir et les égoutter.
À l’aide d'une cuillère, creuser les et conserver l'intérieur des oignons et des courgettes.
Ranger dans un plat à gratin, les farcir et les gratiner, saupoudrer de fromage et de chapelure. Arroser d'huile.

Farce :
Employer les restes d'un pot au feu, du veau, du porc, le tout haché finement.
Sinon faire dorer à la poêle des tranches de veau ou de porc.
Ajouter le talon de jambon haché finement, ainsi que l'intérieur des légumes.
Faire revenir un oignon haché, ajouter la viande, le jambon (de la chair à saucisses : facultatives), du pain trempé dans du lait et bien pressé, du sel, du poivre, du fromage râpé et un œuf entier bien battu.

Lier avec le lait et un peu de farine.

Recette de Berthe

Pieds et paquets
Prendre une tripe de mouton bien nettoyée et la détailler en triangles de façon à faire 10 à 12 morceaux par tripe.
Les étendre sur un linge et les assaisonner ; sel poivre et muscade.
Préparer un hachis d'ail, persil, petit salé et un morceau de tomate ; assaisonner ; sel poivre et muscade.
Mettre sur chaque paquet un petit tas de ce hachis, les rouler et les passer dans l'ouverture pratiquée avec un couteau.
Nettoyer les pieds en coupant, à l'extrémité des sabots, les poils qui s'y trouvent.
D'autre part, préparer du lard haché que l'on fait fondre dans une marmite en terre avec oignons carottes et tomates.
Mettre d'abord les pieds, les paquets ensuite et mouiller le tout de vin blanc et d'un verre de cognac.
Cuire au four 6 heures très doucement et assaisonner de haut goût.
Dès qu'ils sont cuits, enlever les paquets un à un, ainsi que les pieds, dont on enlève l'os principal puis servir sur les paquets.
Poitrine de veau farcie
Faire revenir de gros oignons hachés dans de la graisse de confit de canard ou simplement de l'huile ou du beurre, cela tout doucement pour que ce soit doré mais pas roussi.

Ajoutez 250g de viande hachée, mélangez veau, jambon cru et porc, environ 400g de pain trempé dans du lait puis exprimez et hachez.
Passez le tout quelques minutes sur le feu.
Incorporez 2 oeufs entiers et 4 jaunes et assaisonnez convenablement.
Ajoutez le persil et le cerfeuil.
Introduisez cette farce après avoir salé et poivré.
Coudre la poche avec du fil à rôtir sans trop tanné ; mettre dans un plat entouré de 2 oignons coupés et 3 gousses d'ail dans sa peau, 2 feuilles de laurier et thym et assez d'huile puis un demi verre d'eau.

Cuisson suivant grosseur: 1 heure 30 à 2 heures.

Recette de Madame Josette COTTE

Tagine d'agneau à ma façon
- 1,5kg d'agneau dans l'épaule
- sel, poivre
- muscade
- 1 grosse cuillère de miel
- 3 pommes "granny"
- 3 poires "abate"
- 125g de raisins secs trempés ou 250g de frais
- 125g d'amandes effilées

Dans de l'huile, mettre l'épaule coupée en morceaux (pas trop gros) et faire rissoler à feu doux.
Ajouter les amandes effilées, le miel, le sel et le poivre et faire encore rissoler pendant 15 minutes toujours à feu doux.
Ajouter les pommes et les poires épluchées et coupées en hauteur, les raisins et le peu de muscade... ainsi qu'un verre d'eau et laisser cuire1 heure à découvert.
Remuer délicatement.
Servir très chaud accompagné de petites pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches.

Recette de Madame Arlette AGUILAR

Les regaous au poëlon
Acco es un plat de cassaïre...

Enfin ce n'est pas difficile, une fois bien plumés, je mets un peu de platine de lard autour de chaque oiseau et dans un poêlon en fonte, je les fais cuire avec un peu d'huile, un tacon de beurre et des gousses d'ail avec la peau.

Quelques vingt minutes plus tard, je fais rôtir des tranches de pain de campagne dans le jus et puis je frotte le ventre des rouges gorges sur les tranches, je les écrase bien !...

Avec quelques pissenlits, roquette et frisée blanche....

Té, ça y vas bien !!!

Je vais me régaler !!

 
 
Copyright 2001 C.I.G.S. Tous droits réservés